L´olivier de provence

De la mythologie à aujourd’hui….l’histoire de l’olivier…..

Une légende grecque veut que l´olivier cultivé soit le fruit d´une querelle entre Athéna, déesse de la Sagesse et de la Science, et Poséidon, dieu de la mer, à propos de la protection d´une ville nouvelle. "Pour les départager, Zeus (le Dieu des dieux) leur proposa de faire, chacun, un don à l´humanité."


Les hommes les départageraient en indiquant le don le plus utile. Poséidon brandit alors son trident et fit jaillir d´un rocher un cheval magnifique pouvant porter cavalier et armes, traîner des chars et faire gagner des batailles. Athéna se pencha alors sur un morceau de terre, le toucha et en fit sortir un arbre permettant de nourrir, soigner les blessures et les rhumes et ne mourant jamais.


L´olivier, car tel était l´arbre ainsi sortit du sol, fut déclaré "le don le plus utile à l´humanité" et Athéna obtint la protection de la ville qui porte toujours son nom : "Athènes."


L´olivier serait apparu en Asie Mineure, sous une forme sauvage, il y a plus de 14 000 ans. Des feuilles fossilisées datant de 8 000 ans avant J-C ont ainsi été retrouvées à Roquevaire en France (l´une d´elle est exposée au musée de l´Olivier à Nyons, dans la Drôme).


L´olivier aurait été introduit en Europe occidentale par les Phéniciens au début du premier millénaire av. J.-C. Il est fortement lié aux traditions culturelles méditerranéennes.


L´olivier va peu à peu s´étendre à travers tout le bassin, au gré des civilisations et des conquêtes. Sous l´Empire romain, il permet aux conquérants de maintenir les pays conquis dans un certain calme en leur offrant de cultiver un produit à forte valeur ajoutée.


L´expansion de l´olivier est liée à l´installation du climat méditerranéen, car la contrainte climatique est la donnée fondamentale pour la culture de cet arbre. Ce type de climat est apparu progressivement depuis environ 10 000 ans avant notre ère, s´installant d´abord en Méditerranée orientale, pour s´étendre ensuite, durant plusieurs millénaires, à l´Ouest et au Nord du bassin méditerranéen. Des études biologiques réalisées par G. Camps en 1970 montrent que l´olivier sauvage existait au Sahara environ 11 000 ans avant notre ère. Les dernières analyses des pollens de différents arbres à feuillages caducs et dominants semblent montrer que ce changement climatique s´est développé environ 8 000 ans avant notre ère, au Sud-Est de l´Espagne, remontant lentement vers le Nord


L´utilisation de l´olivier est connue depuis l´Antiquité (attesté 1 300 ans av. J.-C. en Égypte). Des traces sur les murs des tombes royales égyptiennes attestent également d´une culture ancienne dans cette partie de l´Afrique du Nord sa culture aurait débuté plus de 4000 ans avant J-C, probablement en Crète. Des amphores datant de 3500 avant J-C et ayant contenu de l´huile d´olive ont été retrouvées sur l´île.


Selon les archéologues, la domestication de l´olivier aurait eu lieu environ entre 3 800 et 3 200 avant J.-C., soit il y a six millénaires. Des études archéo-biologiques et l´étude génétique des populations d´oléastres et des variétés d´oliviers6 montrent que la domestication s´est produite indépendamment dans plusieurs régions du bassin méditerranéen, et s´est très probablement réalisée sur une longue période.


Des recherches archéologiques montrent que l´on extrayait déjà l´huile dès le IVe millénaire av. J.-C. en Syrie et à Chypre, ainsi qu´en Crète vers -3500 ans avant notre ère. Puis vers -1700 ans, la technique s´améliora et les premiers « pressoirs à arbre » simples apparurent à Ougarit (actuellement Ras Shamra en Syrie)


Ainsi le décrit Hérodote " L´olivier fut brûlé dans l´incendie du temple par les barbares; mais le lendemain de l´incendie, quand les Athéniens, chargés par le roi d´offrir un sacrifice, montèrent au sanctuaire, ils virent qu´une pousse haute d´une coudée avait jailli du tronc ". Dans tout le bassin méditerranéen, on rencontre des oliviers millénaires, et parfois même réputés pluri-millénaires. Il est le témoin de notre histoire et l´accompagne à chaque instant.


Le commerce de l´huile apparut dès l´âge du bronze, et les Hittites d´Anatolie s´en procuraient sur la côte de l´Asie Mineure, alors que les pharaons d´Égypte et les rois de Mésopotamie en achetaient en Syrie. Dans les palais minoéens de Crète, l´huile était entreposée, en grande quantité, dans des vases appelés pithoi, et dans les palais mycéniens de la Grèce continentale, on a retrouvé de nombreuses jarres à huile et des tablettes écrites en linéaire B mentionnant l´idéogramme de l´huile (élaion). Ce commerce était très contrôlé, car l´huile était fortement liée au pouvoir économique et religieux


Après une récession due à la disparition de plusieurs États orientaux vers -1200 ans, l´expansion démographique de l´âge du fer en Méditerranée entraîna la création de nombreuses colonies par les Phéniciens en Afrique du Nord (Carthage), et au sud de l´Espagne, ainsi que par les Grecs en Asie Mineure, dans les îles de la mer Égée, en Sicile, et dans le Sud de l´Italie et de la France (Marseille). Ils y importèrent leur culture de l´olivier et développèrent son commerce. Selon Pline l´Ancien, l´olivier était absent de l´Italie sous le règne de Tarquin l´Ancien (-616 à -579). Au VIe siècle av. J.-C. le magistrat et sage grec Solon promulgua des lois autorisant les Athéniens à faire le commerce de l´huile d´olive. Au IVe siècle av. J.-C., Alexandre le Grand conquit la Méditerranée orientale, ainsi que l´Empire perse, et le commerce se développa encore plus


Durant les siècles qui suivirent, face à la demande croissante d´huile pour l´alimentation, l´éclairage, les soins, ou les pratiques sportives et religieuses, on développa de nouvelles méthodes de production et on rédigea des manuels techniques, comme ceux du botaniste grec Théophraste, des agronomes latins Caton, Pline et Columelle (originaire d´Espagne), ainsi que du Carthaginois Magon. L´unification des pays riverains du Mare Nostrum par l´Empire romain facilita encore plus le commerce et la production, qui devint quasiment semi-industrielle dans certaines régions de l´Espagne et de l´Afrique du Nord, par la promulgation de lois comme la Lex Manciana au IIe siècle encourageant les plantations et l´irrigation dans les domaines impériaux


La chute de l´Empire romain, l´extension du christianisme, puis de la civilisation arabo-musulmane entraînèrent un changement des modes de consommation, des zones de production et des circuits commerciaux. Génois et Vénitiens profitèrent des croisades pour développer un commerce actif et très fructueux avec l´Orient et donner une impulsion à l´oléiculture pour répondre aux nouveaux besoins créés par la fabrication du savon (apparu au IXe siècle) et l´apprêtage du textile


À partir du XVIe siècle s´ouvrit une ère d´expansion continue, qui va conduire l´olivier à son extension territoriale maximale, sous l´influence de la demande croissante, d´une société occidentale de plus en plus industrialisée, pour les savonneries, le textile et la mécanique. Avec la découverte du Nouveau Monde, les Espagnols introduisirent l´olivier dans leurs anciennes colonies des Amériques, comme l´Argentine, le Mexique, le Pérou (en 1560), le Chili et la Californie. Et c´est au XIXe siècle, lors de l´apogée de la démographie des campagnes et de la colonisation européenne, que l´olivier connut son extension maximale. Bien que la superficie des oliveraies ait diminué au cours du XXe siècle, les gains de productivité dans la culture des oliviers et l´extraction de l´huile ont conduit au quintuplement de la production mondiale d´huile d´olive entre 1903 et 1998

 

L’olivier et ses symboles

Le rameau d´olivier est choisi par Dieu pour signifier à Noé que le Déluge est fini et que la décrue commence, symbole du pardon.


Emblème de l´olivier représenté sur des pièces de 1 franc français et de 100 lires italiennes.

Colombe biblique.


L´olivier est aussi une des plantes les plus citées dans la Bible, où la colombe lâchée par Noé après le Déluge revint tenant en son bec un rameau d´olivier, après avoir trouvé une terre émergée , où Jacob enduisit d´huile d´olive la pierre de Beth-El après sa vision de l´échelle céleste  Dans le judaïsme et le christianisme, l´huile d´olive est utilisée pour les onctions sacramentelles et l’olivier symbolise la paix, la réconciliation, la bénédiction et le sacrifice; l´huile utilisée durant les rites du judaïsme doit avoir obligatoirement été pressée à la main.


L´olivier est réputé pour son bois très compact, très lourd et très dur. C´est en bois d´olivier que sont faites les massues d´Hercule et c´est avec un pieu en bois d´olive qu´Ulysse terrasse le Cyclope dans l´Odyssée.


Dans le Coran, l´olivier est un arbre béni, symbole de l´homme universel, et l´huile d´olive est source de lumière divine pour guider les hommes et en raison de la pureté de son huile 20. Selon certains ahadith rapportés par Sayyid Al-Ansari, Abdullah bin Umar et Abu Huraira dans les compilations de At-Tirmidhi  et de Ibn Majah, Mahomet aurait dit : « Consommez de l’huile (d’olive) et frottez-vous en le visage, car elle provient d’un arbre béni ».


L´olivier est un cadeau chargé d´une signification gratifiante lors des jeux olympiques à Athènes. Couronne d´olivier et jarres d´huile d´olive sont ainsi offertes aux vainqueurs.


Sur le drapeau de l’ONU, la couronne de rameaux d’olivier entourant le monde symbolise la paix universelle. L’habit vert des membres immortels de l´Académie française doit son nom aux broderies vertes qui le décorent et qui représentent un motif de branche d’olivier. Ce motif ornait aussi naguère la pièce de monnaie française de un franc.

 

Description de l’olivier

Très rameux, au tronc noueux, au bois dur et dense, à l´écorce brune crevassée, il peut atteindre quinze à vingt mètres de hauteur, et vivre très longtemps. Cependant, sous l´action d´animaux de pâture, ou dans des zones extrêmement ventées, ou exposées aux embruns, il conserve une forme buissonnante, de défense, et maintient la forme d´une boule compacte et impénétrable, lui donnant l´aspect d´un buisson épineux. Dans la plupart des modes de culture, les oliviers sont maintenus à une hauteur de trois à sept mètres afin de faciliter leur entretien et la récolte des fruits.


Les feuilles de l´olivier ne tombent jamais, ( durée de vie, trois ans) leur situation sur le rameau est dite "opposée", le pétiole est court. La face supérieur des feuilles est luisante vert foncé, tandis que la face inférieure présente un aspect argenté dû à la pruine, ses fleurs blanches forment des grappes courtes.


Ses feuilles sont opposées, ovales allongées, portées par un court pétiole, coriaces, entières, enroulées sur les bords, d´un vert foncé luisant sur la face supérieure, et d´un vert clair argenté avec une nervure médiane saillante sur la face inférieure. Le feuillage est persistant, donc toujours vert, mais cela ne veut pas dire que ses feuilles sont immortelles. Elles vivent en moyenne trois ans puis jaunissent et tombent, principalement en été. En cas de sécheresse, les feuilles sont capables de perdre jusqu´à 60 % de leur eau, de réduire fortement la photosynthèse et de fermer les stomates permettant les échanges gazeux pour réduire les pertes en eau par évapotranspiration, permettant ainsi la survie de l´arbre au détriment de la production fructi-florale.


Ses fleurs sont blanches avec une corolle, deux étamines, un calice à quatre pétales ovales, et un ovaire de forme arrondie qui porte un style assez épais et terminé par un stigmate. Cet ovaire contient deux ovules. Les fleurs sont regroupées en petites grappes de dix à vingt, poussant à l´aisselle des feuilles au début du printemps sur les rameaux âgés de deux ans.


La plupart des oliviers sont auto-fertiles, c´est-à-dire que leur propre pollen peut féconder leurs propres ovaires. La fécondation se fait principalement par l´action du vent et la période de fertilité ne dure qu´une petite semaine par année. S´il ne pleut pas trop durant cette période, 5 à 10% des fleurs produiront des fruits pour une bonne production.


Son fruit, l´olive est une drupe, dont la peau (épicarpe) est recouverte d´une matière cireuse imperméable à l´eau (la pruine), avec une pulpe (mésocarpe) charnue riche en matière grasse stockée durant la lipogénèse, de la fin août jusqu´à la véraison. D´abord vert, il devient noir à maturité complète. Le noyau très dur, osseux, est formé d´une enveloppe (endocarpe) qui se sclérifie l´été à partir de la fin juillet, et contient une amande avec deux ovaires, dont l´un est généralement stérile et non-fonctionnel: cette graine (rarement deux) produit un embryon, qui donnera un nouvel olivier si les conditions sont favorables.


Olivier sur l´île grecque d´Ithaque, réputé pour être âgé de plus de 1500 ans.

Olivier millénaire à Roquebrune-Cap-Martin (Alpes-Maritimes, France).


Avec son tronc sculpté par l´âge et sa toison de feuilles persistantes et argentées, la longévité de cet arbre légendaire peut dépasser celle du chêne. Cette caractéristique remarquable, souvent associée à une croissance clonale, explique probablement le maintein de populations sauvages dans des zones très arides comme le Hoggar ou aucune régénération par voie sexuée n´a été observée13. Chargé de légendes, l’olivier millénaire est un arbre symbole et les peuples du pourtour méditerranéen qui se nourrissent de ses fruits possèdent en commun les gestes ancestraux de sa culture. En Provence, on dit qu´ "à 100 ans, un olivier est un jeune homme".

Malheureusement, il n´est pas possible de connaître l´âge d´un olivier avec certitude. La dendrochronologie est extrêmement difficile à réaliser car l´olivier est un bois dur, dense, veiné et de croissance irrégulière, ce qui rend aléatoire l´individualisation et le comptage des cercles de croissance. L´âge d´un individu ne peut par conséquent qu´être une estimation basée sur des indices indirects — diamètre, aspect, documents historiques — qui se révèlent souvent peu fiables et amènent à des estimations parfois bien éloignées de l´âge réel.


À l´état naturel, lorsqu´un olivier vieillit, il produit des rejets appelés « souquets », à partir de sa souche, et, ainsi, ne meurt effectivement jamais de vieillesse. Le nouvel arbre qui le remplace n´est pas un autre olivier, mais un autre lui-même, une nouvelle expression du même génotype. L´olivier peut cependant mourir par l´effet du gel, de l´humidité du sol, d´un échec dans la lutte pour l´occupation de l´espace vital avec les espèces concurrentes, et probablement de sécheresse. Un dicton provençal dit qu´« autant le figuier que l´olivier ne meurent pas sans héritier ».


Les plus vieux troncs que l´on puisse observer sont cependant ceux des arbres cultivés, car les cultivateurs éliminent régulièrement les rejets, s´ils veulent conserver le tronc ancêtre. Si cet entretien est interrompu, les vieux arbres s´empressent de donner de nombreuses jeunes pousses.


Pline l´Ancien parla d´un olivier sacré en Grèce dont l´âge était de plus de 1600 ans. Plusieurs oliviers du Jardin de Gethsémani à Jérusalem, dont le nom provient des mots hébreux gat shemanim signifiant « pressoir à olives », sont réputés dater de l´époque de Jésus. La tradition fait remonter certains oliviers italiens à l´époque de l´Empire romain. Cependant, l´âge d´un olivier crétois a pu être estimé à plus de 2000 ans, et un autre sur l´île de Brijuni (Brioni), dans la province d´Istrie en Croatie, donne toujours régulièrement des fruits malgré son âge d´environ 1600 ans. Un olivier situé à Santu Baltolu di Carana dans l´île italienne de Sardaigne, et surnommé avec respect l´« Ozzastru » (« l´Oléastre » en langue sarde, Olea europaea L. var. sylvestris) par les habitants de la région, est réputé être vieux d´au moins trois millénaires selon différentes études. Il existe au Sud-Liban un arbre vieux de 2700 ans dans le village de Chaqra dénommé l´arbre des Perses. À Roquebrune-Cap-Martin (Alpes-Maritimes), un vénérable olivier âgé de plus de deux mille ans affiche un impressionnant vingt mètres de tour de tronc avec de multiples rejets. Aux abords du pont du Gard, on trouve trois oliviers millénaires, dont l´un a été planté en l´an 938, en Espagne, puis ramené et transplanté près du pont du Gard. En 2007, il continuait à donner des fruits. Les deux autres oliviers en sont à peu près contemporains.


Aux dires des Grecs, l´olivier le plus vieux du monde, 3000 ans environ, se trouverait dans le village de Vouves dans l´Ouest de la Crète.


Arbre méditerranéen par excellence, l´olivier exige un climat doux, lumineux, et supporte tout à fait bien la sécheresse. Il craint plutôt le trop d´eau et donc les excès d´arrosage (apport de trente à quarante litres d´eau, une à deux fois en juillet et août, et seulement la première année après la plantation). Avec six-cents millimètres de pluie bien répartis sur l´année, l´olivier se développe et produit normalement. Entre 450 et 600 mm/an, la production est possible, à condition que le sol ait des capacités de rétention en eau suffisantes, ou que la densité de la plantation soit plus faible. Dans le sud de la Tunisie, où la pluviométrie peut être inférieure à 100 mm par an, la plupart des plantations comportent moins de vingt arbres par hectare. Avec une pluviométrie inférieure à 200 mm/an, l´oléiculture risque d´être économiquement non-rentable.


Comme l´olivier ne peut pas résister à une température inférieure à -15°C, cet isotherme délimite sa zone de culture en latitude (en général 25°-45°) et en altitude. L´olivier résiste jusqu´à -10 à -12°C en repos végétatif hivernal, mais à 0 à -1°C, les dégâts peuvent être très importants pour la floraison. Néanmoins, un hiver marqué lui est nécessaire pour induire la production de fleurs et donc d´olives.


L´olivier est un arbre rustique, indifférent à la nature du sol mais exigeant en lumière ; il craint l´humidité, mais supporte par contre des sécheresses exceptionnelles et ne souffre que peu de l´action des vents violents. Cependant, à 35-38°C, la croissance végétative s´arrête et à 40°C et plus, des brûlures endommagent l´appareil foliacé, pouvant provoquer la chute des fruits, surtout si l´irrigation est insuffisante. Les vents chauds au cours de la floraison, les brouillards, les fortes hygrométries, la grêle et les gelées printanières sont autant de facteurs défavorables à la floraison et à la fructification.

 

L’olivier et sa culture

L´olivier a la particularité de se multiplier facilement. Il prend racine par toutes les parties qui le constituent, à l´exception des feuilles.


Il y a plusieurs façons de procéder :

Par semis
La méthode, si elle est efficace, est très longue et déconseillée par les agronomes.
Toutefois : L´obtention de plants d´olivier par semis présente l´avantage de donner des arbres vigoureux. Il faut choisir de préférence, pour la constitution des pépinières, des noyaux d´une bonne grosseur, provenant d´olives ayant atteint la sur maturité. Les noyaux sont ensuite débarrassés de la pulpe, puis mis en stratification ou cassés sans que1´amande soit endommagée. En août, on effectue un semis très épais, à faible profondeur, en sol meuble ; le semis doit être régulièrement bassiné. La levée irrégulière est compensée par la densité du semis. Dès la deuxième année, on commence à prélever les plants bien venus pour les repiquer. Lorsqu´ils ont atteint la grosseur du petit doigt, ils sont greffés en fente avec la variété choisie. Ils sont prêts à être mis en place lorsque le jeune sujet a atteint 0,5m de hauteur.

 

Par boutures
Columelle explique : " Coupez sur des arbres de jeunes branches droites et vigoureuses que la main puisse empoigner, c´est-à-dire qui soient de la grosseur d´un manche d´outil; pendant qu´elles sont fraîches vous en ferez des boutures en prenant garde de ne blesser ni l´ écorce ni aucune autre partie que celle que la scie a tranchée ".


Par les "rejetons"
Il s´agit d´enlever à un olivier âgé les bourgeons qui s´élancent du tronc de l´arbre, plus particulièrement des racines ou du collet; c´est une opération délicate car il ne faut pas endommager l´arbre donneur.

Par les "souches"
Il s´agit d´utiliser les racines de l´olivier que l´on arrache. Ces souches enterrées, recouvertes d´un peu de terre, donnent naissance à des rameaux.


Par voie sexuée
On sème le noyau de l´olive ... En semant des noyaux d´olivier sauvages que l´on fait germer sous serre on obtient de jeunes plans. Quand ils mesurent environ 10 cm, ils sont repiqués en pleine terre. Dès qu´ils atteignent la taille d´un crayon, ils peuvent être greffés.


La Récolte ou le temps des olivades
La récolte se fait en vert, manuellement, de septembre à novembre, et en noir (à maturité) de novembre à janvier, soit à la main par peignage, soit par ramassage du fruit tombé au sol après secouage ou gaulage ; ces opérations sont manuelles ou assistées par des machines vibrantes, munies de toiles de récupération, et par des aspirateurs à olives. Une plantation d´oliviers de 300 arbres à l´hectare peut fournir jusqu´à 2 t d´olives.


Le temps des olivades est l´occasion pour les paysans de danser entre les oliviers, sur les filets qui tapissent chaque année le sol des olivaies. Le film du temps des olivades sont autant d´images qui évoquent ce nectar aux reflets d´or que la Provence nous offre à bras ouvert. L´olivade (cueillette) est un moment de partage et de complicité malgré la disparition des peignes progressivement remplacés par les gaules en châtaignier.
Novembre marque généralement le début des olivades, véritable fête dans toute la Provence.


Selon les régions et la qualité d´olives, ont les ramassent encore à la main comme dans le Vaucluse ou les Alpilles. Le ramassage se fait aussi à l´aide d´une échelle que l´on nomme chevalet fabriquée par les Fustiers (le métier tend à disparaître).


On dénombre plus de cent variétés d´oliviers, mais en France on n´en cultive guère qu´une quinzaine. (rationalisation, coûts). Le choix de la variété dépend de la destination finale du fruit, olives de table ou huile d´olive.


Récoltées avec un soin tout particulier, les olives destinées à la table sont contrairement à celles destinées à l´huile récoltées une à une.


L´appelation olive de table implique une certaine grosseur du fruit. Outre le calibre qui se mesure au nombre d´olive aux 100 grammes il y a le contenu en sucre, en huile et la consistance de la pulpe.

 

L’olivier et ses variétés

La picholine la variété la plus répandue en France, on la trouve dans tout le sud. On la récolte en vert.


La lucques Elle est récoltée en vert et surtout utilisée pour la conserve.


La grossanne localisée dans la vallée des Baux-de-Provence, elle est rustique et résiste au froid. Elle bénéficie de l´AOC.


La tanche très recherchée, elle est très généreuse en huile et utilisée en confiserie. Elle a bénéficiée de la première AOC en 1995. On la trouve surtout dans la Drôme (26)(Olive noire de Nyons ).


Caillette(cailletier) est typique des Alpes-Maritimes (06). On la récolte en noire, c´est "l´olive noire de Nice".


La salonenque originaire de Salon-de-Provence, on ne la trouve que dans les Bouches-du-Rhône (13). Elle est principalement destinée à la préparation des olives cassées.

 

L’olivier et ses variétés d’huiles

Les Huiles d´Olive vierges
Huiles obtenues à partir du fruit de l´olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d´autres procédés physiques dans des conditions qui n´entraînent pas d´altération de l´huile et n´ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation ou la filtration, à l´exclusion des huiles obtenues par solvant ou par des mélanges avec des huiles d´autre nature.


Les Huiles d´Olive raffinées
Huile d´olive obtenue par le raffinage d´huiles d´olive vierges, dont l´acidité libre exprimée en acide oléique ne peut être supérieure à 0.5g pour 100g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.


Les Huiles d´Olive
Huile constituée par un coupage d´uile d´olive raffinée et d´huiles d´olive vierges autre que lampante, dont l´acidité libre ne peut être supérieur à 1.5g pour 100g.


Huile de grignons d´olive brute
Huile obtenue par traitement au solvant de grignons d´olive, à l´exclusion des huiles obtenues par tout mélange avec des huiles d´autre nature.


Huile de grignons d´Olive raffinée

Huile obtenue par le raffinage d´huile de grignons d´olive brute, dont l´acidité libre ne peut être supérieur à 0.5g pour 100g. (sources : OLIVIERS & CO )

 

L’olivier et les bienfaits de son huile 

Déjà en 460-377 avant Jésus Christ, Hypocrate, médecin Grec, prescrivait une friction d´huile d´olive et de vin pour ceux qui ne désiraient pas prendre de bain. L´huile était recommandée pour combattre les courbatures et en décoction, les feuilles de l´olivier servaient pour combattre la fièvre.


Plus contemporainement de la tête aux pieds, l´huile d´olive est intégrée dans de multiples préparations propres à vous relaxer, à vous tonifier la peau ou à prévenir des maladies cardio-vasculaire en absorbant tous les matins l´équivalent d´une petite cuillère à café d´huile d´olive vierge que l´on peut mélanger au jus d´un citron. L´apport calorique de l´huile d´olive est faible, 9 calories par gramme. L´huile d´olive rancit moins vite grâce à son indice d´iode peu élevé : 78/88 contre 83/98 pour l´huile d´arachide et 120/132 pour l´huile de tournesol.


Depuis toujours, l´olive et l´huile d´olive ont une place privilégié dans les habitudes alimentaires méditerranéennes. Symbole de convivialité, les olives sont aussi et surtout un aliment à part entière pour certains peuples, notamment en Espagne, en Grèce, en Italie, et au Portugal


L´huile d´olive a des effets cholagogues et laxatifs reconnus.


Elle a des propriétés bénéfiques pour la santé, notamment sur le plan cardio-vasculaire, grâce à sa teneur en vitamine A (3 à 30 mg/kg de Provitamine A Carotène), vitamine E (150mg/kg) et en acides gras monoinsaturés. Les bienfaits liés aux vitamines sont surtout observés lors de consommation d´huile froide, comme dans les salades, car les vitamines sont détruites au-delà de 40 °C. Par rapport aux autres acides gras insaturés, l´huile d´olive est assez stable à la cuisson et garde en ce cas ses effets bénéfiques sur le cholestérol. Elle est la matière grasse de base du régime méditerranéen (ou régime crétois) ayant un effet favorable sur la prévention des affections cardio-vasculaires et sur les capacités anti-oxydantes de l´organisme


L´huile d´olive est utilisée traditionnellement en Méditerranée pour les soins de la peau et la fabrication d´onguents ou de savons. Le savon d´Alep et le savon de Marseille, qui contiennent de l´huile d´olive, sont des exemples d´emploi tant pour la santé que le bien-être.


L´olivier est employé en tant que plante médicinale, en particulier pour ses feuilles qui ont un effet diurétique, hypotenseur et vasodilatateur38 et entrent dans la composition de spécialités pharmaceutiques. Comme elle est également antidiabétique, son indication en prévention de l´athérosclérose est justifiée.


Les jeunes-pousses de feuilles printanières sont utilisées en gemmothérapie.

 

L’olivier sur nos tables

L´olive renferme un principe amer, l´oleuropéine; elle a une faible teneur en sucres (2,6 à 6%, contrairement aux autres drupes qui ont 12% ou plus), et une forte teneur en huile (12 à 30%). Mais elle est trop amère pour être consommée telle quelle et doit être transformée Les plus beaux fruits seront traités en «confiserie» pour devenir un condiment (olive de table), et ils doivent être récoltés à la main avant leur chute de l´arbre. Les autres olives, abîmées ou récoltées mécaniquement, seront broyées et pressées afin d’extraire l´huile, qui est un pur jus de fruit et l´une des meilleures huiles alimentaires connues.


La Commission européenne reconnaît des Appellations d´origine protégées et des Indications géographiques protégées pour le production oléicole européenne


Une olive de table doit être suffisamment grosse (entre 3 et 5g), la plus charnue possible avec un noyau se détachant facilement et un épiderme fin mais élastique et résistant, contenant une forte teneur en sucre (minimum 4 %), mais une teneur en huile la plus basse possible pour une meilleure conservation


Pour les «olives noires au naturel», les olives sont cueillies à maturité, puis lavées à l´eau claire et plongées dans une saumure à 10%-12% de sel marin. Elles sont consommables après six à huit mois. II s´agit d´une préparation typique en Grèce (variété Conservolea) et en Turquie (variété Gemlik). En Grèce on produit aussi pour le marché local les « olives noires au sel sec », avec des fruits trop mûrs de la variété Megaritiki


Pour les olives vertes, les fruits sont cueillis lorsqu´ils sont suffisamment gros (d’août à octobre). Le traitement de plusieurs jours que doit subir le fruit de confiserie pour éliminer son amertume naturelle et le conserver n´a pratiquement pas changé depuis des millénaires. Dans le Midi de la France, les confiseurs pratiquent traditionnellement de la manière suivante. On trempe d´abord les olives pendant quelques heures dans une solution de soude à 2%. Puis on les nettoie plusieurs fois à l´eau pure pendant plusieurs jours jusqu´à ce que l´eau soit claire. On les immerge ensuite durant une dizaine de jours dans une saumure composée d’eau et de sel marin, et certains confiseurs ajoutent des ingrédients supplémentaires, comme le fenouil pour les olives cassées de la vallée des Baux de Provence. La « désamérisation » est complète et l’olive est désormais comestible. Vient ensuite éventuellement l´opération de conservation, variant selon le type de préparation : la pasteurisation, le sel ou le froid26. Dans certaines préparations on peut ajouter des aromates pour offrir aux consommateurs une infinité de saveurs, d´arômes et de couleurs.


L´Europe n´a pas établi de réglementation spécifique aux olives de table, comme il en existe pour l´huile. La réglementation est internationale et codifiée dans le Codex Alimentarius (Norme Codex sur les olives de table qui donne les spécificités minimales)27,28 et internationale avec la Norme qualitative unifiée applicable aux olives de table dans le commerce international établie par le Conseil oléicole international29. En France existe le Code des pratiques loyales pour les olives de table

 

L’olivier et son huile

La technique d’extraction de l´huile d´olive est une opération uniquement mécanique. Cela veut dire que le produit final est du pur jus de fruit qui n´a subi aucune transformation chimique. On va d´abord broyer les olives afin d´en faire une pâte, puis pressurer la pâte obtenue, ou la centrifuger pour en extraire le jus, et enfin centrifuger ce jus pour séparer l´huile de l´eau. L´huile est ensuite mise à décanter dans des cuves, ou filtrée pour en éliminer les dernières particules.


Chaque huile possède un goût spécifique car c´est un produit vivant, influencé par de nombreux facteurs, tels que le climat, le terroir, la variété, la maturité du fruit, le temps d´entreposage, les techniques de fabrication, ou l´assemblage. Certains sont particulièrement importants, comme la date de récolte, car les huiles obtenues à partir d´olives vertes précocement récoltées sont puissantes et fruitées, alors qu´issues d’olives mûres, plus tardivement récoltées elles sont plus jaunes et plus douces. Ou encore la température d´extraction, qui doit s´effectuer à froid, car les arômes commencent à changer au-dessus de 27°C. Une huile extraite à froid conserve ses phénols naturels (antioxydants), lui assurant une meilleure conservation. Et enfin la rapidité du travail, car le goût des olives va se modifier rapidement à cause du processus de fermentation qui s´engage après la récolte. Pour obtenir une huile sans trace de fermentation, les olives doivent être pressées dans les vingt-quatre heures suivant leur récolte.

L´huile d´olives peut être consommée aussi bien froide, dans des sauces pour salades, ou remplaçant le beurre dans les pâtes, par exemple, que chauffée, lors de la cuisson de viandes ou de légumes, ou par friture. Il est important néanmoins de ne pas l´utiliser à plus de 210°C, cette température constituant son point de fumée, au-delà duquel elle se détériore, mais cela dépasse la température moyenne de friture, qui est de 180°C.


L´huile d´olive rancit moins vite que d´autres huiles végétales alimentaires à cause de son indice d´iode peu élevé : 78/88 contre 83/98 pour l´huile d´arachide et 120/132 pour l´huile de tournesol. Elle se conserve mieux si elle est entreposée au frais et à l´abri de la lumière. L´huile d´olive se trouble à partir de 5 à 10°C et se solidifie totalement à -6°C. Il est préférable de la consommer dans les deux années suivant sa fabrication.


L´apport calorique de l´huile d´olives est de neuf calories par gramme car elle est composée d´environ 99 % de matières grasses (lipides). Le 1% restant est constitué de composés mineurs. Ce sont essentiellement, par ordre d´importance: le squalène, les alcools triterpéniques, les stérols, les phénols, et les tocophérols. La matière grasse de l´huile d´olive est composée de triglycérides. Ceux-ci sont constitués d´acides gras de différentes sortes (principalement mono-insaturés), dont la répartition est caractéristique de l´huile d´olive, et à un niveau de détail plus poussé, des différentes variétés ou du lieu de production.


Les défauts possibles d´une huile d´olives sont le rancissement (oxydation), la moisissure (trop fort taux d´acide oléique libre), la fermentation (fermentation excessive des olives mises en tas avant l´extraction de l´huile) et la présence de lie, avec ou sans sédimentation, due à la fermentation des particules de pulpe dans les huiles non-filtrées. Ces défauts ont notamment comme conséquence une disparition des attributs amer et piquant (ardeur).


Les différentes catégories d´huile d´olives reçoivent une dénomination selon des critères fixés par une réglementation internationale31,32. Les huiles que l´on peut trouver dans le commerce de détail sont: l’huile d´olive vierge extra, l’huile d´olive vierge, l’huile d´olive composée d´huiles d´olive raffinées et d´huiles d´olive vierges, et l’huile de grignons d´olives.

 

L’olivier et ses variétés

Un olivier de variété Cailletier avec, au sol, un filet pour la récolte


Il existe donc actuellement deux grandes populations d´oliviers (Olea europaea subsp. europaea) : les populations sauvages, qui possèdent une grande diversité génétique, et la population constituée des variétés cultivées, dont le polymorphisme est beaucoup plus faible, bien que le nombre d´individus soit très important.


Bien que le terme conforme pour les arbres cultivés soit cultivar, la grande majorité des documents traitant de l´olivier parle de « variétés ». Il se trouve d´ailleurs que certaines variétés, comme Galega au Portugal, présentent encore aujourd´hui une hétérogénéité correspondant au véritable sens botanique du mot variété. Il y a actuellement plus de deux-mille variétés d´olivier recensées dans le monde et chaque pays privilégie certains cultivars.


Les variétés d´olivier sont apparues avec la domestication lorsque les humains ont cherché sélectionner et à multiplier les arbres qui leur donnaient le plus satisfaction. Les nouvelles variétés se forment par la reproduction sexuée. Un plant issu de la germination d´un noyau aura des caractéristiques propres et originales, même s´il provient d´une autofécondation. Un noyau d´olive provenant d´une variété cultivée ne donne pas forcément une variété intéressante, et donc n´accède pas forcément au rang de variété. On trouve ainsi dans les vergers anciens de nombreux oliviers n´appartenant à aucune variété répertoriée. L´accès au rang de variété de l´un de ces arbres ne se fait que si on le multiplie par voie végétative et que l´on donne un nom à cet ensemble. La création de nouvelles variétés performantes peut être organisée en choisissant judicieusement les parents par le contrôle de la pollinisation, puis en suivant les performances qualitatives et quantitatives d´un grand nombre de descendants.


L´ensemble des variétés actuelles résulte de toutes les domestications ainsi que de la reproduction sexuée de l´olivier à l´état domestiqué, sous la pression sélective de l´utilisation humaine. Ainsi, les variétés les plus performantes pour la production d´olives et d´huile sont multipliées, alors que les variétés moins performantes sont délaissées et oubliées. On peut toutefois dire que l´olivier est toujours en cours de domestication, car certaines variétés actuellement cultivées sont directement issues d´oliviers sauvages, comme les variétés corses Sabine et Capanacce.


En Italie, par exemple, on apprécie les cultivars Leccino, Frantoio et Carolea. De nombreux cultivars sont quasiment autostériles et doivent être plantés avec un autre cultivar pour donner une bonne récolte. Par exemple, Frantoio et Leccino.


•    Aglandau ou Verdale de Carpentras ou Berruguette, représente environ 20% de la production française d´huile d´olive, cette variété présente une bonne résistance au froid, est auto-fertile, et donne une huile onctueuse à la grande richesse aromatique (dominante artichaut).
•    Arbequine, première variété catalane, très utilisée dans les vergers à haute densité à cause de sa faible vigueur.
•    Barnea est un cultivar récent développé en Israël. Il résiste bien aux maladies et produit une récolte abondante d´olives de table, ou pour huile. Barnea est largement cultivé en Israël, en Australie et en Nouvelle-Zélande.
•    Cailletier ou olive noire de Nice, se mange après une mises en saumure durant quelques mois et donne une huile particulièrement douce lorsque récoltée tardivement, mais peut fournir des huiles au fruité très intense (dominante amande fraîche) en cas de récolte précoce. C´est la seule variété autorisée pour l´AOC Olive de Nice45.
•    Cayon, une des principales variétés du Var, donnant une huile douce, au fruité dominé par un goût de tomate.
•    Frantoio et Leccino : ces variétés sont les principales cultivées en Toscane. Leccino a un goût léger et doux alors que Frantoio est plus fruitée avec un arrière-goût. En raison de leurs qualités gustatives, elles sont aussi souvent cultivées dans de nombreux autres pays.
•    Grossane, utilisée pour la production d´huile et pour la production d´olives noires confites, piquées au sel ou en saumure (la grossane est la seule variété autorisée pour la production en Appellation d´origine contrôlée des olives noires de la vallée des Baux-de-Provence).
•    Lucques, variété du Languedoc d´une forme caractéristique en croissant de lune, excellente pour faire des olives vertes et de l´huile.
•    Olivière, variété du Languedoc-Roussillon, au fruité intense marqué par un goût de tomate.
•    Picholine, principale variété de la région de Nîmes, utilisée pour la production d´olives vertes et donnant une huile très fruitée, amère et ardente.
•    Petit Ribier, variété répandue du centre Var à l´ouest des Alpes-Maritimes, sous différentes dénominations, donnant une huile très appréciée. Ne pas confondre avec le Gros Ribier, peu productif. Ce nom peut provenir de « ribe », qui signifie bord de terrasse.
•    Picual, 20 % de la production mondiale et 50 % de la production espagnole (première variété andalouse).
•    Sabine, une des principales variétés corses, très tardive.
•    Salonenque ou plant de Salon, idéale pour faire des olives vertes, notamment les « olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence » (AOC).
•    Tanche, variété connue uniquement dans la région de Nyons, et seule variété à pouvoir être utilisée pour la production d´huile d´olive de Nyons en appellation d´origine contrôlée.

 

L’olivier et sa production

La culture de l´olivier occupe en 2005 dans le monde 7,5 millions d´hectares pour une production de 14,9 millions de tonnes d´olives avec un rendement de 20 quintaux/ha  Sur la période 2000-2006, la production mondiale moyenne annuelle s´élève à 2.778.800 tonnes d´huile d´olive75 et à 1 638 300 tonnes d´olives de table76. La production mondiale d´huile d´olives est passée de 1 453 000 tonnes en 1990 à 2 820 000 tonnes en 2006 alors que dans le même temps la production d´olives de table passait de 950 000 tonnes à 1 832 500 tonnes


La production mondiale d’huile d’olive ne représente cependant qu´environ 3% de la production d’huile végétale comestible du monde, et est largement dépassée par celle de l’huile de soja (32% de la production mondiale avec 32 Mt/an), de l’huile de palme (28% avec 27,2 Mt/an), de l’huile de graine de colza (13,5% avec 13,6 Mt/an), de tournesol (8,9% avec 9 Mt/an), d´arachide (4,8% avec 4,8 Mt/an), et de coton (4,2% avec 4,2 Mt/an). De même, dans le commerce international, les huiles d’olive ne représentent pas plus que 2% du volume d’huiles végétales comestibles vendues


L´oléiculture occupe toutefois une part très importante dans l´économie agricole de certains pays méditerranéens et la tendance de la consommation mondiale est à la hausse. Les quatre premiers pays producteurs (Espagne, Italie, Grèce et Turquie) assurent 80% de la production mondiale d´olives et les dix premiers, tous situés dans la zone méditerranéenne, 95%. (Source FAO)


Selon les statistiques du Conseil oléicole international sur le prix de gros des huiles d´olives dans le marché communautaire européen, l´huile d´olive vierge vaut en moyenne 250 €/100 kg depuis 2002 avec un maximum à 400 €/100kg début 2005, et l´évolution des prix de l´huile d´olive raffinée est semblable, alors que pour l´huile de grignons d´olive raffinée, les prix tournent sur la même période autour de 150 €/100kg avec un maximum début 2005 vers 250 €/100kg

L’olivier, ses implantations et ses AOC

Voici les différentes variétés d´olives les plus cultivées en France: Aglandau (ou Verdale de Carpentras, Berruguette, représentant 21% de la production française d´huile d´olive), Cailletier, Cayon, Grossane, Olivière, Picholine, Salonenque (ou Plant de Salon), Tanche, Bouteillan.


Les principales régions de production sont la région Provence-Alpes-Côte d´Azur (61% de la production), le Languedoc-Roussillon (17% avec particulièrement les variétés Lucques et Olivière), la région Rhône-Alpes (12%) et la Corse (10% avec souvent la variété Sabine) Depuis l´an 2000, la France produit en moyenne 4.200 tonnes d´huile par an, mais en consomme une moyenne annuelle de 96.400 tonnes, importée principalement d´Espagne, d´Italie et de Grèce. Elle réexporte cependant une part de ses importations vers la Belgique, les États-Unis, l´Allemagne, où la consommation a très fortement augmenté ces dernières années. Les exportations d´huiles d´olives françaises sont mineures


En ce qui concerne les olives de table, la France en produit durant la même période une moyenne annuelle de 2 000 tonnes, mais elle en consomme en moyenne 48 200 tonnes par an, importées à 60% hors de la Communauté européenne.


Il existe en France sept Appellations d´origine protégée (AOP) selon la législation européenne pour les huiles d´olives de Nyons, de la vallée des Baux-de-Provence, d´Aix-en-Provence, de Haute Provence, de Nice, de Corse, et de Nîmes. Il existe aussi en France une Appellation d´origine contrôlées (AOC) pour certaines olives et huiles d´olive:
•    AOC «Huile d´olive de Nyons» par le décret du 10 janvier 1994 modifié par le décret du 26 novembre 2003
•    AOC «Huile d´olive de la vallée des Baux-de-Provence» par le décret du 27 août 1997
•    AOC «Huile d´olive d´Aix-en-Provence» par le décret du 13 décembre 1999
•    AOC «Huile d´olive de Haute-Provence» par le décret du 13 décembre 1999.
•    AOC «Huile d´olive de Nice» par le décret du 20 avril 2001115, modifié par le décret du 26 novembre 2004
•    AOC «Huile d´olive de Nîmes» (souvent avec la variété Picholine) par le décret du 17 novembre 2004
•    AOC «Huile d´olive de Corse» ou «Huile d´olive de Corse - Oliu di Corsica» par le décret du 26 novembre 2004
•    AOC «Huile d´olive de Provence» par le décret du 14 mars 2007
•    AOC «Olives noires de Nyons» (uniquement avec la variété Tanche) par le décret du 10 janvier 1994120, modifié par le décret du 8 avril 1997
•    AOC «Olives noires de la vallée des Baux-de-Provence» (uniquement avec la variété Grossane) par le décret du 27 août 1997
•    AOC «Olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence» (surtout avec la variété Salonenque) par le décret du 27 août 1997
•    AOC «Olive de Nice» (avec la variété Caillette) par le décret du 20 avril 2001.
•    AOC «Olive de Nîmes» par le décret du 23 octobre 2006
•    AOC «Pâte d´olive de Nice» par le décret du 20 avril 2001

Pier Ollivier Créations

Pier Ollivier, peintre depuis plus de 30 ans, s’installe en Provence il y a une vingtaine d’années.
La rencontre avec cette région lui permet de continuer à assouvir sa passion en s’inspirant des couleurs de Provence.

Pier Ollivier puise son inspiration au cœur de la Provence, passionné d’architecture et de décoration, il mêle ainsi les ambiances du sud au grès de ses sensations.

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