Trésors de la table provencale

LE CALISSON


Du occitan calissoun ou canissoun (même sens).
Frédéric Mistral, dans son dictionnaire provençal-français parle, pour canissoun ou canissou de « claie ronde sur laquelle les pâtissiers portent diverses pâtisseries », puis d´une « sorte de biscuit à la patte d´amande » ce qui aurait donné les canissoun d´ais ou calissoun d´aix, « biscuits renommés qu´on fabrique dans cette ville ». Le mot fut altéré par le temps pour devenir « calisson ».
Par ailleurs de multiples histoires expliquent différemment l´origine de ce mot :
D´après l´une, le nom serait né au XVe siècle lors des noces du roi René et de Jeanne de Laval. Cette dernière était considérée comme très austère et souriait rarement. En goûtant cependant un de ces biscuits, elle regagna un sourire, et il fut alors demandé quelles étaient ces douceurs, à quoi il fut répondu : di calin soun (« ce sont des calins »).


D´après une seconde, cela remonterait plutôt au XVIIe siècle : ces douceurs étaient offerte à la messe en guise d´eucharistie dans les calices, le mot « calice » se disant alors calissoun en provençal. Le prêtre, en disant venite ad calicem (« venez au calice »), se voyait répondre venes toui i calissoun.

 

L´origine du mot « calisson »

Plusieurs hypothèses ont été évoquées pour expliquer l´origine du mot « calisson ». La première, et la plus vraisemblable, est que la cérémonie de bénédiction se déroulait autrefois à Notre-Dame de la Seds trois fois par an : à Noël, à Pâques et le 1er septembre2. Le prêtre prononçait alors la formule latine venite ad calicem (« venez au calice »), qui se traduit en provençal par venes touti au calissoun.


Selon d´autres sources, le calisson remonterait au milieu du XVe siècle, lorsqu´au cours du second mariage de René d´Anjou avec Jeanne de Laval en 1454, le patron des confiseries du Roi en aurait servi rendant ainsi le sourire à la future reine, réputée peu gracieuse. Ayant pour une fois le sourire, un de ses proches aurait dit : Di calin soun (« ce sont des câlins »). Le nom lui est resté.

 

Description

À base de sucre, de poudre d´amande et de melon confit, cette pâte est posée sur une feuille de pain azyme et couverte d´une glaçure à l´œuf (glace royale). À l´aide d´un emporte-pièce on lui donne la forme effilée d´une amande, avant de la cuire à feu doux. Cette spécialité est préparée avec des ingrédients assez coûteux, et sa préparation est longue. Ce qui explique son prix de vente relativement élevé.

 

LA NAVETTE

 

Lors de ses escapades en Provence, Caroline Directrice de Bons Biscuits de France recherchait un artisan authentique dans la fabrication de navettes de fleurs d’oranger.
Les plus connues sont sans doute celles de Marseille. D’ailleurs un marseillais vous le confirmera : Marseille sans navettes n’est pas vraiment Marseille. Vous retrouvez ces fameuses navettes dans toute la Provence.  
 
Origine de la Navette
Ces biscuits dateraient de plusieurs centaines d’années et de ce fait les origines différent selon les Provençaux ou les Marseillais.
 
Version provençale
Il y a  2000 ans, (eh oui !) une petite barque (la fameuse navette, j’entends l’embarcation), avec à son bord de nombreux passagers, aborda sur les rives provençales de la méditerranée. Il s’agissait des Saintes Maries.
En signe de remémoration, M. Aveyrous, créa en 1781 un biscuit exquis qu´il modela selon la forme d´une barquette : la navette !
 
Version marseillaise
La seconde légende raconte qu´une Statue de la Vierge s´échoua sur les bords de la calanque du Lacydon, près de Marseille. Vêtue d´une robe verte et d´une couronne d´or, elle était bâtie en bois polychrome.
Les artisans de Marseille s´approprièrent cette apparition mystique et lui consacrèrent cette douceur provençale en forme de barque.  
 
C´est ainsi que depuis la fin du XVIII siècle, tous les 2 février (date correspondant à l´arrivée des sœurs sur les côtes méditerranéennes), toute la population provençale savoure les navettes, bénies par l´archevêque de la ville, à proximité de l´abbaye de Saint Victor.
 
Aujourd´hui la coutume est toujours respectée et s´est même étendue au fil des siècles. Désormais tout au long de l´année il est possible d´apprécier cette spécialité fabriquée encore aujourd´hui de façon artisanale.
 
Chandeleur et tradition
Très présente dans la culture provençale, le catholicisme et la tradition de la navette sont étroitement liés.
 
Chacun le sait,  le  2 Février symbolise dans la culture chrétienne, la Fête de la Chandeleur, c’est-à-dire, la purification de la Vierge Marie et la présentation de Jésus au temple de Jérusalem… et la dégustation des navettes.
 
Dans d’autres régions françaises, ce sont les crêpes à l’honneur !
 
Dans cette tradition provençale, les navettes étaient achetées par douzaine car elles devaient représenter les 12 mois de l´année. Associées aux cierges, toujours symboles de la Chandeleur, Les flammes des chandelles étaient censées protéger les mas provençaux et les bergeries de la foudre.


Recette Navettes provençales

Les vrais biscuits typiques de Marseille en forme de petites barques.

Pour 8 personnes :
•    500 g de farine
•    200 g de sucre
•    2 oeufs + 1 jaune d´oeuf
•    5 cl d´huile d´olive
•    50 ml d´eau de fleur d´oranger
•    Préparation : 10 mn
•    Cuisson : 15 mn
•    Repos : 120 mn
•    Temps total : 145 mn
•    Préparation


1 Dans un saladier, battre le sucre et les oeufs jusqu´à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine puis l´huile et l´eau de fleur d´oranger. Mélanger pour obtenir une pâte lisse.

2 Former des boudins et les couper en forme de navettes allongées. Les placer sur une plaque beurrée et laisser reposer 2 heures. Dorer avec le jaune d´oeuf et enfourner à 180°C (thermostat 6). Les sortir du four quand elles sont légèrement dorées.
Pour finir... On peut rajouter des zestes de citron ou des graines d´anis.

 

LA PANISSE

 

La panisse est une spécialité culinaire d´origine ligure connue et appréciée également dans le sud-est de la France de Nice jusqu´à Marseille. Il s´agit d´une préparation à base de pois chiches, qui se mange en friture ou dorée au four. La panisse se présente en général sous forme de rouleaux de 20 cm de long et de 7 cm de diamètre environ, qu´on découpe en tranches ou en dés et qu´on frit dans l´huile. Les panisses se consomment chaudes.
Dans les ruelles ombragées du Vieux-Nice, ou à Marseille, à l´Estaque-plage, les panisses sont particulièrement appréciées1. On les achète à la douzaine et on les consomme « sur le pouce ».


Pour 6 Personne(s)
Ingrédients pour Panisse
•    250 g de farine de pois chiches
•    1 l d´eau
•    1 bonne c. à soupe d´huile d´olive
•    1 c. à soupe de sel
•    un peu de poivre

Préparation pour Panisse

Faites légèrement chauffer l´eau (non bouillante), ajoutez le sel , le poivre et l´huile.
Incorporez la farine doucement tout en remuant sans arrêt avec un fouet, en évitant les grumeaux pendant environ 15 min.
Lorsque le mélange a bien épaissi et est devenu lisse, étalez soit sur une plaque (lèche-frites) ou dans un moule à cake.
Filmez et réservez au frais pendant 2 heures.
Après, faites soit des tranches ou des formes de frites et faites-les dorer dans de l´huile.

 

LA BRIOCHE DES ROIS

 

Chaque année, c’est avec le même plaisir qu’on sacrifie à la coutume : au bureau, entre amis mais surtout en famille, tirer les rois est un moment de fêtes. Pour les enfants, c’est non seulement le moment de se régaler mais aussi de devenir le/la personne importante de la journée !

La brioche des rois en Provence, c’est une pâte briochée aux fruits confits
Tirer les rois, c’est un double plaisir ! D’abord celui de se régaler et ensuite celui de participer à la désignation du roi et de la reine de la journée. Les enfants sont très friands de cette tradition. Certains attachent une importance particulière au fait de porter fièrement la couronne ! A tel point que des drames naissent quand le hasard en a décidé autrement. Il faut alors user de diplomatie et de tact pour faire comprendre à celui qui n’aura pas été désigné que le jeu le veut ainsi. Pourquoi ne pas lui proposer de devenir prince, chevalier ou princesse ? Certains enfants vont même jusqu’à tricher en tentant de découvrir dans quelle part est cachée la fève ou en insérant discrètement dans sa propre part… une fève qui date de l’année précédente !

Celui qui aura la chance de trouver la fève dans sa part de galette est désigné roi. A l’origine, il s’agissait bien d’une fève, le légume sec, qu’on cachait dans la galette. Cette coutume remonterait à la Rome antique : à cette époque on déposait une fève de couleur différente pour voter. Aujourd’hui, elle peut être remplacée par d’autres objets et les pâtissiers ne manquent pas d’imagination !

Un roi… et une reine ! A Besançon au XI éme siècle, on mettait une pièce d’argent. A Blain, on trouve même un musée qui expose plus de 10,000 fèves en tout genre, porcelaine, figurines de l’enfant Jésus, animaux qui datent pour certaines de 1874. Dans certaines familles, quelques jours avant la fête on s’active à fabriquer des couronnes et des costumes. Ainsi le jour J, le roi est habillé comme un roi et une fois qu’il a désigné sa reine, elle est aussi coiffée d’une couronne. Mais il paraît qu’en Bourgogne ou en Angleterre, on ajoutait une deuxième fève pour désigner la reine. D’ailleurs il est très fréquent aujourd’hui de trouver deux petits personnages dans les galettes : un pour les garçons et l’autre pour les filles.


Préparation : 6 personnes - Préparation : 30 minutes - Repos : 30 minutes- Cuisson : 10/15 minutes
Ingrédients : 500 g de farine - 10 g de levure de boulanger - 350 g de beurre - 7 oeufs - 15 g de sel - 50 g de sucre - 1 petit verre de rhum - Gros sucre - Fruits confits

Recette :
Prenez 125 g de farine, puis faîtes le levain : déposez la farine dans un saladier, faîtes un puits en son centre, délayez avec un demi verre d´eau tiède et 10 g de levure. Mélangez fermement jusqu´à obtention d´une pâte molle. Laissez lever.

Dans un saladier, versez le restant de la farine et au centre ajoutez le beurre et 2 œufs. Mélangez puis ajoutez les 5 œufs restant l´un après l´autre et travaillez le tout à la main. Ajoutez le sel et le sucre ainsi que le rhum.

Dès que le levain à pris du volume, ajoutez-le à la préparation. Prenez votre plat à tarte habituel. Au centre, déposez un ramequin préalablement entouré d´aluminium, puis déposez la pâte autour du ramequin. Insérez une fève et un santon, l´un à l´opposé de l´autre. Laissez reposer jusqu´à ce que la pâte ait doublée de volume.

Préchauffez votre four à 180°c thermostat 6 pendant 15 minutes. Avant d´enfourner, versez un filet de lait pour faire dorer la brioche. Laissez cuire 10/15 minutes.

Déposez, selon votre goût, soit du gros sucre, soit des fruits confits, ou encore les deux ensemble.

 

LES VINS DE PROVENCE

 

Les vins de Provence ont une origine très ancienne. Les grecs, fondateurs de la bonne ville de marseille, y plantèrent les premiers ceps. César en parle dans ses mémoires lors de la conquète de la Gaule.

Le vin de Provence est produit sur le littoral provençal, en bord de Méditerranée, de la Ciotat à Saint-Raphaël, puis de Sanary vers Carnoules et autour de la vallée du Var.
Nombreux sont les cépages employés en Provence dans la conception du vin. On peut retenir parmi les cépages rouges : le carignan, le cinsault, le mourvèdre. Parmi les cépages blancs : l´ugni, la clairette et le rolle.
Le rosé est la grande spécialité de la région. Il est savoureux, fruité et d´une robe chatoyante.


Le vin blanc est plutôt sec, et parfois pétillant. Il se marrie à la perfection avec les produits de la mer toute proche.


Ainsi le vin de Provence est le compagnon indispensable de la bouillabaisse et de la salade niçoise.
 
Les Côtes de Provence sont une grande étendue de vignes sur la Côte d´Azur entre les villes de Marseille et Nice. Les sols et les techniques peuvent être différents d´un endroit à l´autre mais une chose reste: le soleil.
La moitié du rosé produit en France vient de Provence! Et 80% de la production de vin en Provence est constituée de rosé.


Les Rosés de Provence sont secs et fruités. Ce sont les parfaits vins de l´été, pour l´apéritif, avec une salade ou avec un plat typique de la Méditerranée.


Quelques vins rouges méritent aussi l´attention car la qualité s´améliore. Les vins rouges de Côtes de Provence sont généralement assez puissants. Dans certaines zones, ils sont au contraire légers et délicats.
Les vins blancs de Provence sont excellents avec des produits de la mer de la région.

 

Côtes de Provence

Appellation: Appellation Côtes de Provence Controlée
Situation: Sur la Côte d´Azur, d´Aix en Provence à Nice
Lieu: Nombreux: Lorgues, Gassin, Londe les Maures, Le Cannet des Maures, Pierrefeu, Saint Tropez, Gonfaron, Vidauban, etc
Sol: Silice, Calcaire
Superficie: 20,000 ha (50,000 acres)
Production: 160 millions de bouteilles , 80% rosé


Cépages en Provence: Cinsault, Grenache, Mourvèdre, Syrah, Tibouren
Type de vin: Rosé sec et fruité
Age: Rosé: boire jeune
Arômes: Pamplemousse rose, Fruits rouges
Déguster Cotes de Provence avec : Apéritif, Salades, Tomates à la Provencale,
Fromage: Picodon, Pélardon, Feta

 

Bandol

Le Bandol est situé dans les collines entre La Ciotat et Toulon, en face de la Mer Méditerranée.
Bandol est l´un des plus anciens vignobles de France. La première vigne a été plantée il y a 2 500 ans par les romains


A proximité du port de Marseille, et en raison des caractéristiques particulières de son vin corsé, des bouteilles de vin de Bandol se retrouvaient il y a deux siècles sur des tables en Inde ou au Brésil !
Le cépage Mourvèdre est la base de tout vin de Bandol. Le Mourvèdre donne au vin du corps et un goût épicé. Bandol est sans conteste l´un des meilleurs vins rouges de Provence.
 
Information sur le vin à Bandol
Appellation: Appellation Bandol Controlée
Situation: A 15 km à l´ouest de Toulon, en face de la Mer Méditerranée
Lieu: Bandol, La Cadière d´Azur, Le Castellet, Saint Cyr sur Mer, Sanary, etc
Sol: Calcaire, Sable
Superficie: 1,100 ha (2,700 acres)
Production: 5 millions de bouteilles
Cépages à Bandol: Rouge: Mourvèdre (50%), Cinsault, Grenache
Type de vin:  Vin rouge corsé également un excellent vin blanc sec
Age: Rouge: 4 à 8 ans et plus
Blanc et rosé: Boire jeune
Millésimes: (recommandés)     2004, 2003, 2001, 2000
Arômes: Rouge: Cannelle, Fruits noirs, Vanille
Déguster avec: Gibier
Viande rouge
Fromage: Brocciu, Pélardon, Feta

 

Bellet


Le Bellet est l´une des plus petites appellations en France, tout comme Château Grillet.
Le vignoble de Bellet est situé à l´ouest de la ville de Nice. La pente de la colline est si pentue qu´aucune machine ne peut travailler le vignoble. Tout se fait à la main.


La production est limitée, moins de 100 000 bouteilles par an. Tous les vins de Bellet sont de bonnes qualité. Ils ont un caractère original. Les vignerons utilisent des cépages locaux sur quelques parcelles: Pignerol et Mayorquin pour le blanc, Fuella et Braquet pour le rouge et le rosé.


Les vins rouges sont corsés. Les blancs sont aromatiques. Les rosés sont frais.
Les vins de Bellet sont très difficiles à trouver à l´extérieur de Nice.


Information sur le vin à Bellet
 
Appellation: Appellation Bellet Controlée
Situation: Dans les collines à l´ouest de Nice
Lieu: Saint Roman de Bellet
Sol: Silice et craie
Superficie: seulement 32 ha (80 acres)
Production: seulement 80,000 bouteilles
Cépages à Bellet : Blanc: Rolle, Chardonnay, Pignerol, Muscadet, Mayorquin, Bourboulenc
Rouge et Rosé: Fuella (cépage local), Braquet (cépage local), Cinsault, Grenache
Type de vin: Vin blanc aromatique, Rosé frais, Vin rouge corsé et délicat
Age: Rouge: jusqu´à 10 ans
Blanc et rosé: boire jeune
Millésimes: (recommandés)     2004, 2003, 2001, 2000, 1998
Arômes à Bellet: Blanc: Miel, Banane
Rouge: Vanille, Fruits noirs
Déguster avec: Blanc: Coquillages
Rouge: Gibier
Fromage: Banon, Pélardon

 

LE PASTIS

 

Le pastis (de l´occitan provençal pastís: pâté ou mélange) est le nom donné à des boissons alcoolisées parfumées à l´anis. Pastis en occitan signifie aussi ennui, situation désagréable ou confuse : quel pastis !
Le pastis est le résultat de la macération de plusieurs plantes : le fenouil et la réglisse. Le fenouil a été remplacé par la badiane chinoise dont les fruits sont beaucoup plus riches en anéthol. Il se boit en apéritif, complété avec de l´eau. On ajoute généralement de cinq à sept volumes d´eau fraîche pour un volume de pastis. Mais libre à chacun de le boire plus ou moins léger, selon ses goûts et la température extérieure.


Lorsque l´on fait le mélange en versant l´eau, on passe alors d´une couleur ambrée assez transparente à un jaune trouble un peu laiteux. Ce trouble provient de la précipitation de l´anéthol, peu soluble dans l´eau ; si l´on attend quelques heures, le précipité disparaît. Ce phénomène apparaît aussi lors de la réfrigération du pastis pur (on dit alors que le pastis « paillette »).
La couleur jaune du pastis est due à un colorant, souvent du caramel. Il existe des pastis blancs sans colorant. Certains producteurs (Janot, etc.) ont même créé des pastis bleus.


Dans le pourtour méditerranéen on trouve d´autres boissons semblables à base d´anis (en général de couleur blanche) :
Concernant la Grèce et les Balkans, il arrive que l´on confonde -à tort- l´ouzo avec la mastika, faite à base de marc de raisin (ou de fruits) aromatisée à la résine de mastic -qui provient du pistachier lentisque, dit "arbre à mastic"-. Cette résine confère un goût amer très prononcé qui n´a rien de commun avec l´anethol, pourtant, dans certaines régions grecques, certains "mastichato" sont aromatisés à l´anis. Les mastika et rakia diffèrent donc selon les régions (certaines ayant été aromatisées à l´anis , d´autres ayant un goût d´origine), la seule boisson locale "officielle" à l´anis restant indiscutablement l´ouzo .

 

Les synonymes

Le pastis est aussi appelé un jaune ou un flai (et non "fly") dans le sud de la France. Il peut s´appeler aussi fenouil, voire yaourt, pommade ou encore flan si la proportion d´eau est faible. On dit aussi pastaga dans le sud est de la France, surtout du côté de Marseille. Il est aussi courant de demander "un ricard" du nom de la société historique ayant réussi à lier le nom de sa marque à cette boisson dans l´esprit collectif.


La momie ou mominette est un pastis servi dans un petit verre. Dans certaines régions, c´est de plus une « demi-dose ».

Histoire

« Le pastis, c´est comme les seins : un, c´est pas assez, et trois, c´est trop. » (Fernandel)
Les Romains buvaient déjà du vin d´anis mélangé à des plantes.
Articles détaillés : Henri-Louis Pernod, Jules-François Pernod et Jules-Félix Pernod.


En 1915, survient l´interdiction de l´absinthe et des boissons similaires en France. Très floue, la loi laisse des doutes et la production des boissons à base d´anis chute. En 1920, l´État autorise à nouveau la production et rétablit l´autorisation des consommations anisées dont le degré d´alcool est inférieur à 30°. Puis, en 1922, le degré est relevé à 40°. Une véritable frénésie s´empare alors de la Provence où il est présent dans tous les bars. Chaque marque personnalise ses recettes en ajoutant à l´anis d´autres plantes aromatiques telles que le fenouil, l´anis vert, la réglisse, etc. C´est en 1932 que le mot pastis apparaît.


En 1938, on autorise la production et la vente de pastis et boissons anisées titrant 45°.


Paul Ricard fait preuve d´innovation en élaborant une recette incluant de l´anis étoilé, de l´anis vert et de la réglisse. Son slogan, « Ricard, le vrai pastis de Marseille ». C´est la première fois que le mot pastis apparaît sur l´étiquette d´un apéritif anisé. Un très large réseau de distribution permet à ses ventes de décoller et il devient le premier vendeur de pastis.


Jusqu´à leur fusion en 1975, les sociétés Ricard et Pernod se livrent une concurrence rude sur le marché des boissons anisées qui atteint son apogée dans les années 60. Le groupe Pernod Ricard domine aujourd´hui le marché mondial du pastis avec les marques Ricard et 51 (qui fut d´abord commercialisé en 1951 sous la marque Pernod 51, puis Pastis 51 de 1954 à 1999). Le Pernod du même groupe est une boisson anisée, et non un pastis.


D´autres marques de pastis se partagent le reste du marché, notamment les Marseillais Duval et Casanis (tous deux la propriété du groupe Boisset et produits dans la même distillerie) et Berger (deux pastis, un blanc, Berger blanc et un jaune, Berger pastis de la société Gemaco de la maison Marie Brizard, détenue par le groupe Belvédère). La distillerie Janot, à Aubagne produit différents pastis, surtout distribués en région PACA. Certaines productions artisanales, comme Eyguebelle ou Henri Bardouin, visent le marché haut de gamme.


Depuis les années 90, les marques dites « économiques » se sont approprié près de 40% du marché français1, parmi lesquelles Cigalis, la marque des hypermarchés Cora, ou la marque du maxidiscompteur Leader Price.
Selon la société Pernod-Ricard, la consommation de pastis en France représente quelque 130 millions de litres par an, soit plus de 2 litres par habitant.


Il existe aussi des producteurs de pastis hors de France, comme par exemple la distillerie Charbay, qui produit en Californie un pastis à 45° sans colorant.

 

L’HUILE D’OLIVE

 

L´huile d´olive est la matière grasse extraite des olives (fruits de l´olivier) lors de la trituration dans un moulin à huile. Elle est un des fondements de la cuisine méditerranéenne (ou régime crétois et principale source d´oméga).

 

Utilisation

C´est un corps gras fréquemment utilisé dans la cuisine méditerranéenne. Ses caractéristiques organoleptiques varient en fonction du terroir et des pratiques agronomiques, de la variété (ou cultivar), et du stade de maturité à la récolte.
L´huile d´olive peut être utilisée aussi bien crue (dans des sauces pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par exemple) que cuite (pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture). Il est important néanmoins de ne pas l´utiliser à trop haute température (plus de 210 °C), au-delà de laquelle elle se détériore. Cependant elle résiste mieux à la chaleur que les autres huiles (environ 180 °C). Cela s´appelle le point de craquage.


Elle a des propriétés bénéfiques pour la santé, notamment sur le plan cardio-vasculaire, grâce à sa teneur en vitamine A, vitamine E et en acides gras mono insaturés. Les bienfaits liés aux vitamines sont surtout observés lors de consommation d´huile froide, comme dans les salades, car les vitamines sont détruites au-delà de 40 °C. Par rapport aux autres acides gras insaturés, l´huile d´olive est assez stable à la cuisson et garde en ce cas ses effets bénéfiques sur le cholestérol. Elle est la matière grasse de base du régime méditerranéen (ou régime crétois).


L´huile d´olive est connue depuis la plus haute antiquité : les Grecs anciens et les Romains l´utilisaient déjà pour leur cuisine et pour leurs produits cosmétiques, ainsi que les Hébreux, à l´époque où le Temple existait, pour allumer leur chandelier.
Aujourd´hui, c´est un produit de consommation courante, mais les amateurs choisiront des bouteilles dont le prix rivalise parfois avec les grands vins. En effet, plusieurs huiles d´olives sont classées en Appellation d´origine contrôlée (AOC).
Il est possible que l´huile d`olive diminue les risques d´affection de l´appareil circulatoire.


Les caractéristiques organoleptiques sont regroupées en trois rubriques pricipales :
•    Goût : l´amertume est le seul goût que peut présenter l´huile d´olive. On en détermine l´intensité à la dégustation.
•    Arômes : l´ensemble des sensations aromatiques d´une huile constitue son fruité, on en détermine l´intensité à la dégustation, sa catégorie (fruité mûr, fruité vert, fruité noir) et sa description analogique (rappelle la pomme, la tomate …).
•    Sensations kinesthésiques et tactiles : une huile d´olive peut présenter une sensation spécifique, l´ardence (ou piquant), et des différences d´onctuosité. On détermine l´intensité du piquant à la dégustation, l´onctuosité peut faire l´objet de commentaires, mais il n´existe pas d´échelle organoleptique pour cette sensation.


Aucune des sensations ci-dessus n´est considérée comme un défaut.


Les défauts reconnus par les professionnels sont :
•    Le rance (oxydation), le moisi, le chomé (fermentation excessive des olives en tas), le lies (fermentation des particules de pulpe dans les huiles non filtrées avec ou sans sédimentation).
Ces défauts ont comme point commun dans leurs origines une attention insuffisante portée à la qualité des travaux, et dans leurs conséquences une disparition des attributs amer et piquant

 

Modes d´obtention

Extraction de l´huile d´olive


L´obtention d´un litre d´huile nécessite 4 à 10 kilos d´olives suivant la variété d´olive utilisée et son niveau de maturité. La méthode d´extraction utilisée a peu d´incidence. Cependant, les moulins utilisant des presses ne peuvent pas utiliser des olives à très forte teneur en eau (à faible rendement en huile) à cause de la fluidité excessive de la pâte. Ceci peut laisser penser, à tort, que leurs rendements sont meilleurs.


On peut trouver deux types de mention concernant le mode d´extraction : « première pression à froid » et extraction à froid . Ces deux mentions garantissent, selon la réglementation européenne, une extraction réalisée en dessous de 27 °C. La mention « première pression à froid » spécifie que l´huile a été obtenue avec des presses, matériel en très forte régression, progressivement remplacé par des systèmes continus et centrifuges, conduisant à la mention extraction à froid.

 

Provenance

La mention d´une provenance est désormais obligatoire pour les huiles d´olive vierges et vierges extra Les mentions de provenance autorisées sont limitées à la mention du pays d´origine, ou d´une aire géographique reconnue (AOC, AOP, DOP, IGP). Il est interdit de porter dans l´étiquetage une mention du département ou de la région s´il ne s´agit pas d´une aire d´appellation (par exemple il est interdit de mentionner « huile d´olive du Var » ou « huile d´olive d´Andalousie » car ces régions ne correspondent pas à des appellations enregistrées). La mention du pays de provenance (respectivement « huile d´olive de France » et « huile d´olive d´Espagne ») peut cependant apporter la garantie nécessaire. L´origine de l´huile d´olive est définie par le lieu de récolte des olives et le lieu de transformation. Ainsi, la mention « Huile d´olive de France » signifie que l´huile a été obtenue d´olives récoltées et triturées en France.


Pourtant, l´Italie qui produit 700 000 tonnes d´huile d´olive et qui en consomme 350 000 tonnes, réussi à en exporter 1,5 million de tonnes. «Dans les faits, l´Italie achète de l´huile de Grèce, de Tunisie et d´Espagne, embouteille et appose des labels à son nom sur les bouteilles. Ailleurs, on appellerait ça du plagiat. Ici, c´est du commerce.» 6

Il existe en France sept appellations d´origine protégée (AOP), selon la législation européenne :

•    Huile d´olive de Nyons
•    Huile d´olive de la Vallée des Baux-de-Provence
•    Huile d´olive d´Aix-en-Provence
•    Huile d´olive de Haute-Provence
•    Huile d´olive de Nice
•    Huile d´olive de Corse - Oliu di Corsica
•    Huile d´olive de Nîmes


Il existe aussi une Appellation d´origine contrôlées (AOC), en cours de demande pour le reconnaissance en AOP.

 

Source des textes

Terroirs de France
Wikipedia

Pier Ollivier Créations

Pier Ollivier, peintre depuis plus de 30 ans, s’installe en Provence il y a une vingtaine d’années.
La rencontre avec cette région lui permet de continuer à assouvir sa passion en s’inspirant des couleurs de Provence.

Pier Ollivier puise son inspiration au cœur de la Provence, passionné d’architecture et de décoration, il mêle ainsi les ambiances du sud au grès de ses sensations.

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